1、原料原則驗(yàn)收，修整

選用新鮮的去皮雞腿肉或者雞胸肉，進(jìn)行修整切成大小約1立方厘米左右的肉丁待用。

2、配方輔料稱?。ò凑罩谱?00kg原料配置，黑胡椒風(fēng)味產(chǎn)品）

食鹽1.2kg，白砂糖1kg，味精0.5kg，復(fù)配水分保持劑P123 0.4kg，復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑  0.8kg，復(fù)配增稠劑T706 0.8kg，蒜泥1.2kg，姜泥0.55kg，黑椒調(diào)味料0.2kg，冰水20公斤，復(fù)和調(diào)味料0.5kg。

3、產(chǎn)品滾揉

按配料表中的配方配置調(diào)味液，要攪拌充分溶解，料溫度控制在10℃以下。將切好的原料一同倒入滾揉機(jī)中，滾揉20分鐘左右。然后進(jìn)行腌制6小時(shí)以上。

   4、裹粉

裹粉按照配方配置后，同腌制后料一同入裹粉機(jī)中裹粉，要求裹粉均勻沒有黏連現(xiàn)象。

   5、油炸

選用一級(jí)大豆油，油溫控制在170℃左右，油炸約1分鐘。油炸后形狀良好，無(wú)黏連現(xiàn)象。

   6、產(chǎn)品單凍

單凍機(jī)溫度降到-30℃以下，將炸后產(chǎn)品用單凍盤盛放，放入單凍機(jī)內(nèi)凍30分鐘。肉中心溫度達(dá)到-18℃以下。

   7、包裝

將凍后的肉塊裝袋，要求封口嚴(yán)密、不漏氣。裝箱冷凍存放。