中國(guó)僑網(wǎng)11月29日電 據(jù)法國(guó)《歐洲時(shí)報(bào)》報(bào)道，許多人對(duì)海外華人亞洲餐飲可能會(huì)存在一些刻板印象，比如廉價(jià)、味道不正宗等，其實(shí)，華人餐飲在海外的發(fā)展在近些年來(lái)變化很大，尤其是法國(guó)。目前，華人亞洲餐飲在法國(guó)發(fā)展如何？哪些菜最熱？

中餐外賣 盛況不再

根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，在大巴黎地區(qū)，中餐館的數(shù)量超過(guò)12000家。從經(jīng)營(yíng)的形式上來(lái)看，可以分成外賣，點(diǎn)心，自助，火鍋和各色菜系等幾大塊。

上世紀(jì)八十年代，來(lái)自浙江溫州、青田地區(qū)的華僑華人開(kāi)始源源不斷地來(lái)到法國(guó)。很多人為了生存，最簡(jiǎn)單的辦法就是全家老少齊上陣，開(kāi)一間外賣店。父親或者母親將平時(shí)在家會(huì)燒的幾樣菜，用大鍋燒好，分別裝在不同的大盤中，擺在玻璃櫥柜里，然后像食堂供應(yīng)一樣，顧客隨機(jī)挑選幾樣菜，根據(jù)售價(jià)，分別稱重計(jì)費(fèi)。

這些外賣店，也可以堂吃。顧客可以根據(jù)菜單上的套餐標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)挑選一葷一素，兩葷一素等等。

中餐外賣店，一度是華人從業(yè)者的聚寶盆。

上世紀(jì)八十年代，法國(guó)經(jīng)濟(jì)向好。法國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)還在興趣上升期，很多法國(guó)家庭把節(jié)假日去中餐館就餐，當(dāng)成是一種重要的慶祝方式。中餐的消費(fèi)比現(xiàn)在要高許多。

很多當(dāng)年經(jīng)營(yíng)中餐館的華僑華人說(shuō)起那段時(shí)光，眼睛里還閃爍著向往和幸福的光芒。

一位曾經(jīng)在“費(fèi)加羅”報(bào)社旁開(kāi)外賣店的女士回想到，當(dāng)年他們家的外賣店，中午時(shí)分是最最忙碌的，一家人忙得手腳根本停不下來(lái)。幾個(gè)人不停地的盛菜盛飯裝盤打包，一個(gè)人忙著收錢，收到手都抬不了。

據(jù)知情人介紹，當(dāng)年，巴黎一間二十平方米大小，地段好，客流量大的外賣店，一家三四口人經(jīng)營(yíng)，一年?duì)I業(yè)額可以達(dá)到四十萬(wàn)歐元上下。

這也許是很多華人爭(zhēng)相經(jīng)營(yíng)外賣店的原因之一。于是，外賣店越開(kāi)越多，價(jià)格越來(lái)越低，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。

中餐自助 日趨規(guī)模

目前，法國(guó)人眼里的中餐除了外賣店，印象最深也是最常見(jiàn)的是一種中餐自助餐館。

在巴黎，這種自助餐館規(guī)模都不是很大，都在幾十人到百人上下。外省和大巴黎郊區(qū)的自助餐館規(guī)模大不少，可以達(dá)到幾百人。

這類中餐自助餐館，不僅有各式點(diǎn)心、色拉，海鮮、壽司等，還有各類生鮮蔬菜和肉類、魚(yú)片等等可供小炒，以及年糕、米粉、面食等等。價(jià)格根據(jù)時(shí)段，菜品供應(yīng)種類多少，午市、晚市、節(jié)假日不同，從最初的10歐元左右一直攀升到現(xiàn)在20歐元上下。

這類自助餐館，不僅是法國(guó)中餐的主要形式，在西班牙和意大利也很流行。不過(guò)，西班牙和意大利的中餐自助餐館規(guī)模更大，價(jià)格更便宜，食物種類更豐富。

而且，這類中餐自助餐館已經(jīng)開(kāi)始呈現(xiàn)品牌連鎖經(jīng)營(yíng)的模式。在法國(guó)一些地區(qū)，自助中餐連鎖正在悄悄地?cái)U(kuò)張。在一個(gè)靠近瑞士的法國(guó)小鎮(zhèn)，那里的自助中餐連鎖店生意相當(dāng)興隆。每一個(gè)去過(guò)那里的同業(yè)者都會(huì)羨慕那樣的生意。而且全是從各地趕去的瑞士和法國(guó)顧客，當(dāng)然，還有相當(dāng)一部分中國(guó)旅行團(tuán)游客。

連鎖經(jīng)營(yíng)的形式，對(duì)于食材成本、宣傳成本都有很好的把控，充分保證了食材的新鮮度，形成規(guī)?；夹匝h(huán)。這類中餐自助連鎖模式的形成，關(guān)鍵在于地理位置獨(dú)特，華人業(yè)內(nèi)人士少。也就是說(shuō)，在巴黎這樣的大城市，是很難形成規(guī)模效應(yīng)的。

在巴黎東面邦丹門附近，有一間名為“好運(yùn)來(lái)”的中餐自助，上下錯(cuò)層，可以容納百余人。同時(shí)還供應(yīng)小火鍋、燒烤等。這樣的規(guī)模，在巴黎市區(qū)已經(jīng)算不小了。但是，其規(guī)模和連鎖經(jīng)營(yíng)的中餐自助不具可比性。

川菜火鍋 日漸火爆

近年來(lái)，法國(guó)涌現(xiàn)了越來(lái)越多的特色中餐館。

其中，以川菜主打的中餐館日漸火爆。圣拉扎火車站附近的“小四川”、位于夏特萊車站和蓬必度展覽中心之間的“蜀園”、“格盎大街”附近的“俏江南”、，“龐努維勒大街”附近的“諸葛江湖”等等，都是受到顧客關(guān)注和喜愛(ài)的川菜館。

“小四川”的量大，口味重，讓初到者驚訝，之后又念念不忘。

“蜀園”的前身是一家很不錯(cuò)的泰餐館，其中一道“老虎的眼淚”和“海鮮湯”是很多人的必點(diǎn)之菜。如今，餐館東主將泰餐轉(zhuǎn)型成川菜，專門從四川德陽(yáng)請(qǐng)來(lái)川菜廚藝大賽得主，而且在開(kāi)業(yè)初期，以航空貨運(yùn)和客運(yùn)人帶的形式，將川菜調(diào)料和辣椒等帶到法國(guó)。

“蜀園”的“缽缽雞”是一絕。有人在“小紅書(shū)”、“大眾點(diǎn)評(píng)”上留言說(shuō)，“蜀園”的“缽缽雞”吃完，湯料打包回家繼續(xù)下面吃。

“俏江南”的主廚是上海人，因此在品嘗“泉水魚(yú)”之后，可以配上一份“上海小唐菜”。“諸葛江湖”的“江湖冒菜”是很多人的最愛(ài)。

伴隨著川菜的興起，火鍋更是遍地開(kāi)花。

法國(guó)川渝同鄉(xiāng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊長(zhǎng)林在巴黎十二區(qū)里昂火車站附近開(kāi)了一間“天賜火鍋”店。據(jù)說(shuō)是巴黎唯一一家可以吃到“重慶毛肚”的火鍋店，所有調(diào)料和特色食材都是從重慶進(jìn)口到法國(guó)的。“天賜火鍋”的前身是法國(guó)一間連鎖餐飲企業(yè)“小河馬牛排”的分店。盡管地處華人電腦商街，但是“小河馬”的經(jīng)營(yíng)一直不溫不火。而改成“天賜火鍋”之后，隔了一條街都能聞到“火鍋”的香味。

在巴黎共和國(guó)廣場(chǎng)附近，“鍋色天香”、“漢食坊”、“一品味”等幾家火鍋店各具特色。“鍋色天香”還引得多位內(nèi)地和港澳臺(tái)明星光顧。“漢食坊”既可以涮火鍋也可以燒烤，一應(yīng)俱全，食客云云。“一品味”是巴黎最早開(kāi)設(shè)的火鍋店之一，從最初的“甌式”辣料辣鍋到牛油全紅鍋底等等，溫州籍東主對(duì)于火鍋的認(rèn)知也在不斷的改變。

當(dāng)然，巴黎還有法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李冰斯開(kāi)設(shè)加盟的“劉一手”，以及先前提到的東南亞華人葉先生與人合伙經(jīng)營(yíng)的“蜀九香”等等，都是許多人常去饕餮的地方?，F(xiàn)在，前去吃火鍋的法國(guó)人也越來(lái)越多。而且，一旦吃上癮，就放不下了。

各地菜式 發(fā)展不一

中餐在法國(guó)落地生根，遍地開(kāi)花。一般法國(guó)人，提起中餐，就是“餃子”和“春卷”。

其實(shí)，“餃子”成為中餐的標(biāo)志名稱，對(duì)于廣大在法國(guó)的中餐從業(yè)者來(lái)說(shuō)，特別是溫州、青田、文成和粵潮籍的華人華裔經(jīng)營(yíng)者，只能笑而不語(yǔ)。

在中國(guó)南方，人們更喜歡的是“餛飩”、“抄手”、“云吞”和“扁食”等等。其實(shí)，文獻(xiàn)顯示，“餃子”起源于“餛飩”。

在巴黎，想吃餃子，大多數(shù)人會(huì)建議去巴黎十三區(qū)皮蒂？薩爾佩特里埃爾醫(yī)院附近的“老山東”菜館。“老山東”的手工水餃在巴黎久負(fù)盛名，還有“特色大拉皮”、“蒜苔炒肉”等等，都是許多人心中最愛(ài)。

想吃湘菜的，有“巴黎華天中國(guó)城”、“福源豐”等。

“巴黎華天中國(guó)城”是湖南華天集團(tuán)下屬的海外賓館餐飲企業(yè)，所有廚師都是由“華天”旗下各企業(yè)外派。“巴黎華天中國(guó)城”可以說(shuō)是湘菜在法國(guó)最直觀的存在。

2018年11月2日上午，素有中華民族傳統(tǒng)飲食的“活化石”的沙縣小吃首次落戶法國(guó)。在中國(guó)內(nèi)地馳名的“沙縣小吃”走出國(guó)門，讓在法閩籍鄉(xiāng)親和其他華人華僑可以嘗到沙縣名點(diǎn)拌面、燉罐和柳葉蒸餃等。

巴黎還有“北京食堂”、“長(zhǎng)安府”、“山西飯店”、“東北人家”、“正陽(yáng)大酒樓”、“木卡姆新疆餐廳”等等各地餐館。

遺憾的是，巴黎至今沒(méi)有一間經(jīng)營(yíng)正宗上海菜的餐館。

前兩年，在巴黎三區(qū)新開(kāi)了一家專營(yíng)生煎的小吃店，主打上海生煎和重慶小面。開(kāi)業(yè)當(dāng)天，兩個(gè)上海朋友聞?dòng)嵍?。告訴服務(wù)員，請(qǐng)來(lái)二兩生煎，服務(wù)員笑盈盈地回答，對(duì)不起，我們的生煎是一份份賣的。于是，輪到兩個(gè)上海朋友傻了。結(jié)果，端上來(lái)的生煎是一個(gè)碩大的油煎肉包，重慶小面沒(méi)有一點(diǎn)辣味。令人意想不到的是，這間小吃店現(xiàn)在成了網(wǎng)紅店，還在巴黎“圣米歇勒”街區(qū)開(kāi)設(shè)了第二家店。據(jù)說(shuō)，老板專門派人到上海學(xué)做生煎，現(xiàn)在的生煎已經(jīng)不是當(dāng)初的油煎大肉包了。

日餐漸冷 韓餐漸熱

說(shuō)起法國(guó)華人亞洲餐飲，不得不提同樣頗受歡迎的日餐、韓餐、泰餐和越餐等。

日餐在法國(guó)，很受歡迎，或者某種程度上說(shuō)，法國(guó)人對(duì)日餐等喜愛(ài)有時(shí)超越了中餐。法國(guó)人認(rèn)為，日餐的制作方式更符合西方人的習(xí)慣。壽司，鐵板燒面對(duì)面的制作過(guò)程，讓法國(guó)人感覺(jué)日餐的食材更加新鮮，更富營(yíng)養(yǎng)。

在巴黎歌劇院大道附近的街區(qū)，是巴黎最負(fù)盛名的日韓料理集中地，整個(gè)街區(qū)遍布大大小小的日餐、韓餐餐館，還有日韓超市，可以買到日本韓國(guó)的各種食品、調(diào)味品和日常生活用品。

歌劇院街區(qū)的日韓料理店，相當(dāng)一部分都是日韓裔人士經(jīng)營(yíng)的，因此口味相對(duì)正宗。

為什么要這么說(shuō)呢，因?yàn)?，在法?guó)，在巴黎，八成以上的日餐是由華人經(jīng)營(yíng)的。近年來(lái)，華人轉(zhuǎn)營(yíng)韓餐的也越來(lái)越多。

由200多家經(jīng)營(yíng)日餐的年輕華人自發(fā)組織的 “法國(guó)華人餐飲聯(lián)名協(xié)會(huì)”已經(jīng)在籌備之中。協(xié)會(huì)成員主要為從事日餐餐飲和商貿(mào)的商家業(yè)主。

據(jù)法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)第一副會(huì)長(zhǎng)、利鑫國(guó)際總裁、巴黎市中心大型亞洲餐飲食材倉(cāng)儲(chǔ)式批發(fā)商場(chǎng) —— 中日韓泰食品批發(fā)商場(chǎng)創(chuàng)始人徐軼透露，作為日餐從業(yè)的主力軍，華人在度過(guò)日餐發(fā)展的黃金期之后，逐漸到了發(fā)展的瓶頸期。

華人經(jīng)營(yíng)日餐的主打菜品——壽司、炸串和刺身等越來(lái)越受到市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。由華人經(jīng)營(yíng)的日餐出現(xiàn)了菜品單一的局面，使得食客的興趣度降低。家家戶戶就這么幾樣，裝修風(fēng)格相似，特色不明顯，同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)，大大壓縮了利潤(rùn)和發(fā)展空間。

為了幫助提高旅法華人日餐從業(yè)者的廚藝水平，法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)，巴黎亞洲美食文化交流協(xié)會(huì)于2018年9月23日主辦了“首屆巴黎日本壽司廚藝大賽”，法國(guó)利鑫國(guó)際、中日韓泰大批發(fā)參與協(xié)辦。

比賽邀請(qǐng)了日本名廚和業(yè)內(nèi)人士出任評(píng)委，對(duì)參賽選手在生魚(yú)片、細(xì)卷壽司的制作及擺盤上進(jìn)行了綜合評(píng)比，也是對(duì)華人日餐從業(yè)者的一次行業(yè)評(píng)比。賽后，日本名廚還為華人日餐從業(yè)者精心講解了壽司制作的要點(diǎn)、難點(diǎn)等等。

徐軼認(rèn)為，華人日餐從業(yè)者要想在事業(yè)發(fā)展上有所突破，必須提高日餐制作的專業(yè)性。

在法國(guó)，日餐熱曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，一段時(shí)間，法國(guó)各大超市還專門開(kāi)辟了壽司專區(qū)，引入了壽司連鎖品牌。

2008年金融危機(jī)前，在許多經(jīng)營(yíng)者眼里，好像日餐只要開(kāi)就能掙錢。幾間華人的印刷企業(yè)，在接到菜單印刷業(yè)務(wù)中，日餐館的數(shù)量占了很大的比重。

隨著法國(guó)經(jīng)濟(jì)的日益不景氣，法國(guó)人對(duì)日餐的新鮮度日益降低，大多數(shù)華人日餐館的經(jīng)營(yíng)越來(lái)越困難。

巴黎六區(qū)圣日爾曼大道上，有一家由東南亞華人經(jīng)營(yíng)的日餐館，價(jià)格不菲，曾經(jīng)食客如云，而且大多數(shù)是法國(guó)人。現(xiàn)在，該家日餐館東主葉先生更多的精力投入到在巴黎二區(qū)經(jīng)營(yíng)的火鍋店上。不久前，又在巴黎十三區(qū)開(kāi)了第二家火鍋店。

法國(guó)美麗城聯(lián)合商會(huì)第一副會(huì)長(zhǎng)葉文經(jīng)營(yíng)日餐很多年。他在美麗城街區(qū)的日餐館小有名氣，在魚(yú)生制作上，葉文也頗有心得。而他卻在日餐店相隔百米的地方，新開(kāi)了一間韓餐館。四五十歐元一份的“和牛”成了其韓餐館的招牌菜。

韓餐燒烤的自助性，對(duì)華人經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，是降低經(jīng)營(yíng)者人工成本的一個(gè)最直接的因素。一般法國(guó)人和華人，對(duì)于韓餐的認(rèn)知度僅限于燒烤，冷面和石鍋飯。而在法國(guó)，來(lái)吃韓餐的顧客絕大多數(shù)選擇的又都是燒烤，因此，韓餐開(kāi)始得到華人經(jīng)營(yíng)者的日益青睞。

越柬泰餐 興盛不衰

在法國(guó)，泰餐、越餐的經(jīng)營(yíng)一直是由來(lái)自中南半島的華人華裔占據(jù)主導(dǎo)，而且興盛不衰。巴黎十三區(qū)、十八區(qū)和美麗城街區(qū)可以隨處可見(jiàn)泰餐、越餐和柬餐的身影。冬陰功湯、菠蘿飯、越南米粉等等是這些亞洲餐館的招牌。

巴黎十三區(qū)多家經(jīng)營(yíng)越南米粉的餐館受到法國(guó)顧客的追捧，門庭若市，到了用餐時(shí)間，往往要排隊(duì)等候。而令許多留法學(xué)子難忘的，是一家隨米粉贈(zèng)送一份牛骨的餐館。就是這份牛骨，使得這家緊挨著一家網(wǎng)紅越粉店的越餐館屹立不倒。